¿Existe un aceite para cocinar saludable?

Existen opiniones contrapuestas sobre el papel de los aceites de cocina en una dieta saludable, y la investigación continua proporciona nuevas perspectivas. Mientras que algunos expertos abogan por su inclusión, otros sugieren una evitación estricta, lo que indica que siempre hay espacio para más hallazgos que refinen nuestra comprensión.

La perspectiva del Dr. Matthew Nagra sobre los aceites de cocina ha evolucionado, y generalmente considera que muchos aceites de origen vegetal, como el aceite de oliva y el aceite de canola, son saludables, especialmente cuando se usan para reemplazar grasas menos saludables como la mantequilla o la margarina. Él enfatiza que la investigación sugiere que estos aceites están asociados con un menor riesgo de mortalidad total, enfermedades cardiovasculares y cáncer. Si bien reconoce que cocinar con aceites puede llevar a la formación de compuestos, señala que la investigación general consistentemente muestra un beneficio, siendo la principal preocupación el recalentar continuamente el mismo aceite a altas temperaturas. Aconseja limitar los aceites con alto contenido de grasas saturadas como el coco y el aceite de palma debido a su capacidad para elevar el colesterol LDL. El Dr. Nagra reconoce que en algunos estudios, el aceite de oliva disminuyó temporalmente la capacidad de las arterias para dilatarse, pero este efecto puede mitigarse consumiéndolo con frutas, verduras y vinagre. Aboga por una dieta basada en alimentos integrales de origen vegetal, obteniendo las grasas principalmente de alimentos integrales como nueces y semillas, pero no aboga por una evitación total de todos los aceites.

En contraste, el Dr. Caldwell Esselstyn Jr. mantiene una postura mucho más estricta sobre los aceites de cocina. Aboga por una dieta completamente libre de aceites, incluso para aceites tradicionalmente “saludables” como el aceite de oliva. El razonamiento del Dr. Esselstyn es que todos los aceites, independientemente del tipo, son altamente calóricos y carecen de nutrientes beneficiosos como fibra y minerales. Más importante aún, afirma que todos los aceites, incluidas las grasas monoinsaturadas y saturadas, lesionan el endotelio —el revestimiento más interno de las arterias— que es la puerta de entrada a la enfermedad vascular. Él cree que evitar todos los aceites es crucial para prevenir y revertir las enfermedades cardíacas, citando su propia experiencia clínica donde la reintroducción de pequeñas cantidades de aceite de oliva llevó al regreso de la angina en algunos pacientes. Su enfoque enfatiza la obtención de grasas de alimentos integrales como nueces, semillas y aguacates, que proporcionan nutrientes y fibra adicionales que no se encuentran en los aceites.

El Dr. Nagra a menudo apoya sus puntos de vista haciendo referencia a grandes estudios de cohortes, como el publicado en JAMA Internal Medicine, que encontró un menor riesgo de mortalidad total con una mayor ingesta de aceites de origen vegetal. También cita frecuentemente ensayos controlados aleatorios que demuestran que reemplazar las grasas saturadas con grasas insaturadas de aceites vegetales reduce el colesterol LDL y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, como el metaanálisis de Mensink et al. en PLoS Medicine (2016) sobre ácidos grasos dietéticos y enfermedad coronaria. Además, señala metaanálisis que destacan que el aceite de coco eleva significativamente el colesterol LDL, y que los llamados “aceites de semillas” no aumentan la inflamación y se asocian con resultados positivos para la salud.

¿Cuál aceite para cocinar es más saludable?

En última instancia, si bien el debate sobre el papel óptimo de los aceites de cocina específicos continúa, el consenso científico indica firmemente que los aceites vegetales, particularmente los insaturados, son una opción mucho más saludable que las grasas de origen animal como la mantequilla y la manteca de cerdo.